(по книге П. В. Кугенева "Молоко и молочные продукты")

Кефирный грибок представляет собой сложный симбиоз (совместное существование) микроорганизмов, образовавшийся в процессе длительного развития.

Сложившиеся микроорганизмы ведут себя как целостный организм. Они вместе растут, размножаются и передают свою структуру и свойства последующим поколениям.

Белые или слегка желтоватые кефирные грибки обладают кислым специфическим вкусом. Основную их микрофлору составляют молочнокислые палочки, стрептококки и дрожжи. они определяют вкус и аромат кефира, его питательные свойства.

В процессе жизнедеятельности кефирного грибка микроорганизмы, входящие в его состав, вызывают изменения в молоке. Под влиянием молочнокислых стрептококков и палочек происходит молочнокислое брожение, дрожжи вызывают спиртовое брожение.

Благодаря этим процессам составные элементы молока претерпевают изменения, особенно молочный сахар. Образующиеся при этом углекислота и спирт активизируют деятельность желудка, ускоряют процессы пищеварения, возбуждают аппетит. Молочная кислота благотворно влияет на микрофлору кишечника, задерживает развитие гнилостных бактерий.

Все ценные свойства кефира в равной степени присущи кефиру, приготовленному в домашних условиях с использованием кефирного грибка.

Влажные грибки в банках или сухие в мелкой упаковке можно приобрести в молочных или диетических магазинах.

Влажные грибки из банки размещают на хорошо вымытое сито и осторожно промывают чуть теплой прокипяченной водой. Затем в стеклянной банке их заливают прокипяченным и остуженным до 18-20 гр. молоком (1/3 стакана на 1 г грибков). Закрыв банку марлей, оставляют ее на сутки при комнатной температуре (18-20 гр). За это время содержимое банки два-три раза встряхивают.

Если через сутки молоко не сквашивается и грибки не всплывают, их считают непригодными.

Когда молоко свернется, его процеживают через сито. оставшиеся на сите грибки промывают теплой прокипяченной водой, вновь помещают в банку и заливают тем же количеством молока. Вторично свернувшееся молоко нужно выдержать сутки в холодильнике или погребе. Такое молоко не употребляют в пищу, а используют как закваску для приготовления кефира.

В пол-литра кипяченого и остуженного до 18-20 гр молока вносят две-три чайные ложки этой закваски и выдерживают при температуре 15-20 гр в течение суток. Если закваски положить больше, кефир получится быстре5е, но он будет более острым. Готовый кефир переносят в прохладное место.

Пользоваться такой закваской можно в течение двух недель. Хранят ее в холодильнике при температуре 6 г.

Сухие кефирные грибки можно хранить до двух месяцев в закрытой посуде в сухом, темном и прохладном месте.

Перед употреблением сухие грибки несколько раз промывают теплой прокипяченной водой. Затем их кладут в стакан, заливают остуженной до 20-25 гр. прокипяченной водой, прикрывают марлей и оставляют на сутки при температуре 18-20 гр. За это время воду меняют 3-4 раза. Через сутки воду сливают, грибки заливают пастеризованным молоком (20-25 гр.) и выдерживают до тех пор, пока они не набухнут и не всплывут. Только после этого грибки становятся пригодными для приготовления напитка. Грибок можно применять несколько раз. Да раза в неделю грибки промывают холодной кипяченой водой.

Кефир готовят из цельного или обезжиренного коровьего молока. Молоко кипятят и охлаждают до 20-25 гр. Затем его разливают по широкогорлым бутылкам, стаканам, банкам, заранее промытым и высушенным. На стакан молока надо внести две-три чайные ложки закваски. Стаканы заклеивают бумагой, использую крахмальный клейстер.

Соблюдая чистоту и аккуратность. можно сначала заквасить все молоко в кастрюле, хорошо перемешать и уже затем разлить его по стаканам и банкам.

Однако приготовление кефира на этом не заканчивается. Он должен созреть. Такой процесс происходит благодаря жизнедеятельности дрожжей.

Созревает кефир при температуре 14-16 гр. При этом молочнокислое брожение почти прекращается и начинается спиртовое, в процессе которого образуется спирт и углекислота. Благодаря им кефир приобретает освежающий и острый вкус.

Однодневный кефир (слабый) содержит только следы спирта. Если выдержать кефир в течение двух-трех суток при температуре 8-10 гр., в нем увеличится и количество углекислоты и спирта, он становится более крепким.

Если отсутствуют кефирные грибки, то кефир в домашних условиях можно приготовить, используя как закваску готовый кефир. В охлажденное до 20-25 гр пастеризованное или кипяченое молоко, разлитое по стаканам, добавляют по две чайные ложки кефира, купленного в магазине. Ставят молоко в теплое место и выдерживают. В последующие дни для закваски берут уже часть этого кефира. Через 10 дней снова используют свежий кефир, купленнывй в магазине.